迷迭香醇提物对乳清蛋白-丙酮醛体系的影响研究
摘要：晚期糖基化终末产物（advanced glycation end products,AGEs）是还原糖与蛋白质，核酸和脂质等大分子在非酶条件下作用生成的不可逆的共价化合物。丙酮醛又名甲基乙二醛(MGO),为晚期糖基化中间产物(AGIs)之一，可以由人体内组织和细胞代谢产生,也可以在食品及加工过程中产生,并通过膳食摄入而在人体内积累。AGEs能够对机体造成一系列的损伤，诱导慢性疾病的发生，MGO具有直接的细胞毒性,人工合成的抑制剂尽管具有较佳的抗糖化性能，但是其临床毒副反应成为隐患，因此从天然食品中提取AGEs抑制剂成为新的方向。迷迭香抗氧化剂是世界公认的第3代绿色食品抗氧化剂，其抗氧化性能优于普遍使用的人工合成抗氧化剂BHA、BHT, 且无副作用。该产品具有安全、高效、耐热 (20 5℃时仍稳定不变) 、广谱等特点。本文综述前人在迷迭香提取物及糖基化产物的最新研究成果，为将来开发新的AGEs抑制剂、扩展迷迭香的应用领域提供理论依据。
关键词：糖基化终末产物； 迷迭香提取物； 迷迭香抗氧化剂
- 文献综述
食品中的糖基化终末产物
1.1 糖基化中间产物及终末产物
糖基化(protein glycosylation)是重要的蛋白质翻译后修饰方式之一，参与各种细胞生物学过程，其异常与肿瘤发生、炎性反应等许多病理过程密切相关。晚期糖基化终末产物（advanced glycation end products,AGEs）是还原糖中的羰基与蛋白质、核酸和脂质等大分子中的游离氨基在非酶条件下作用生成的一系列结构复杂的不可逆的共价加成物总称。AGEs包括具有荧光的交联AGEs(如戊糖素)，没有荧光的交联AGEs(如精氨酸-赖氨酸咪唑复合物)及没有交联的AGEs (如Nε-羧甲基赖氨酸(Nε-carboxymethyllysine，CML)和Nε-羧乙基赖氨酸(Nε-carboxyethyllysine，CEL))其中，CML和CEL是AGEs最主要的单体之一[1]。AGEs呈棕红色，不易被酶破坏，可在人体内逐渐积累，与许多细胞膜特异性受体结合发挥生物学效应[2]。
丙酮醛又名甲基乙二醛(MGO),分子式C3H4O2,乙二醛又名草酸醛(GO),分子式C2H2O2,两者都各含有2个羧基官能团,化学性质非常活泼,因其能反应生成不可逆的AGEs,因此也称为晚期糖基化中间产物(AGIs)。MGO和GO可以由人体内组织和细胞代谢产生,也可以在食品及加工过程中产生,并通过膳食摄入而在人体内积累[3]。
1.2 糖基化终末产物的形成途径
AGEs主要通过美拉德反应、脂肪氧化反应或多元醇降解途径生成，其中食品中 AGEs 形成的最主要途径是美拉德途径。美拉德反应经过三步形成：首先，还原糖（葡萄糖、戊糖、木糖和核糖等）的羰基与氨基酸、多肽及蛋白质中的氨基在非酶条件下通过亲和加成反应形成薛夫碱(schiff)；不稳定的薛夫碱经重排反应形成稳定的阿马道来（amadori）产物（也称为早期糖基化产物），能通过脱氢、氧化和重排反应形成一系列不饱和醛酮类化合物，即高活性晚期糖基化中间产物(advanced glycation intermediate products,AGIs),如形成CML的中间产物乙二醛(glyoxal,GO)、形成CEL的中间产物丙酮醛(methylglyoxal,MGO)、形成吡咯素的中间产物3-脱氧葡萄糖醛酮等；活性不饱和醛酮类化合物能与蛋白质、氨基酸等的游离氨基、巯基反应，进而生成AGEs[2]。
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