文献综述
1.1盐水鸭概述盐水鸭是南京著名的特产,是金陵菜的代表之一,又叫桂花鸭,是中国地理标志产品。
南京盐水鸭制作历史悠久,积累了丰富的制作经验。
鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美,具有香、酥、嫩的特点。
盐水鸭从生产到销售经过的流程包括: 原料验收→腌制→复卤→煮制→内包装、杀菌→外包装→贮藏→销售。
盐水鸭贮运过程中,由于各个企业运用的标准和贮藏条件的不同,例如贮藏温度、包装方式等,使得贮藏中的盐水鸭品质很不稳定,盐水鸭的色泽、质地等等方面会产生一系列变化,而这些变化会影响消费者的购买欲。
因此,在贮藏过程中如何保持稳定的品质是一个重要的课题。
1.2 肉制品贮藏过程中的品质变化在贮藏过程中,肉及肉制品的变化主要表面在三个方面:色泽的消褪、微生物的污染与繁殖、脂肪的氧化酸败[1]。
这三个因素又相互关联、作用:脂肪的氧化主要发生部位在细胞膜磷脂,而肉食品中肌红蛋白氧化与细胞膜磷脂氧化的联紧密[2,3]。
另外,微生物大量生长,消耗氧气使肉表面氧分压下降,会促进氧化肌红蛋白的形成;有些细菌会产生一些副产物,如 H2s、H202与不稳定的肌红蛋白反应产生硫血红蛋白等;微生物产酸或其他分泌物,改变pH,也可引起褪色。
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