杨梅色素稳定性研究进展
摘要：杨梅色素稳定性对于杨梅汁的加工、运输、贮藏以及杨梅色素的应用有着非常重要的意义。影响杨梅色素稳定性的因素有很多，主要包括杨梅中花色苷的结构和各种环境因素。本文综合国内外文献资料，总结了杨梅中色素组成成分、环境因素如酶、温度、光照、pH值、辅色剂（单宁、多酚、有机酸、金属离子、氨基酸等）、表面活性剂、beta;-环状糊精、NaCl等对色素稳定性的影响，为杨梅色素资源的开发与利用提供参考。
关键词：杨梅；色素；花色苷；稳定性
A review on the composition, stability and application of Myrica rubra pigment
Abstract: It is very important to study the stability of red bayberry pigment for the processing, transportation, storage and application of Bayberry pigment. There are many factors affecting the stability of Myrica rubra pigment, involving the structure of anthocyanins in Myrica rubra and various environmental factors. This paper summarized the influence of pigment composition, environmental factors such as enzyme, temperature, light, pH value, co-color agent (tannin, polyphenol, organic acid, metal ion, amino acid, etc.), surfactant ,beta;- ring dextrin, NaCl and so on. It will provide reference for the development and utilization of Myrica rubra pigment resources.
Key words: Myrica rubra; pigment; anthocyanins; stability
引言
杨梅主要分布于我国的华东地区和湖南、广东、广西、贵州等地，其不仅富含纤维素、矿物质、维生素和一定量的蛋白质、脂肪、果胶及8种对人体有益的氨基酸。而且杨梅中钙、磷、铁含量要高出其他水果10多倍，具有极高的营养价值，也具有生津止渴，涩肠止泻，和胃止呕，消食利尿的功效，深受消费者青睐。但由于杨梅果肉直接暴露于空气中且水分含量高，不耐挤压，易发生霉变，所以杨梅不耐贮藏和长途运输，而将杨梅加工成杨梅汁除可大大延长保存期，还能便于运输。
但杨梅汁在加工、运输、保存过程中色泽容易消退，从而影响产品的外观和质量，缩短保质期，不利于杨梅汁产品的开发利用。杨梅中的色素主要是由花色苷决定的，其花色苷的主要成分是矢车菊色素,矢车菊色素具有不稳定性，所以花色苷易在加工、运输、贮藏过程中受酶、温度、光照、pH等影响而发生降解。
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