抑制糖基化终末产物的研究进展
——迷迭香醇提物对糖基化及其终末产物的影响
摘要：AGEs对人体健康、人体衰老影响重大。AGEs不易被酶破坏，可在人体内逐渐积累，与许多细胞膜特异性受体结合发挥生物学效应，表现为加速人体的衰老，引起各种慢性退化性疾病，比如糖尿病、动脉粥样硬化等疾病。它在体内有两个来源，一是过量的糖和蛋白质在体内合成AGEs，二是通过进食将食物中存在的AGEs摄入体内。在目前的研究中，有些学者已证实一些天然物质提取物有助于抑制AGEs形成。本文期望之后能探索出更有效抑制AGEs且可添加至食品中的天然物质提取物。
关键词：糖基化；AGEs；天然物质提取物；迷迭香醇提物
- 文献综述
AGEs是一组在氨基酸或蛋白质、脂质或核酸的氨基基团与还原糖羰基之间发生的美拉德反应后产生的一类稳定化合物[1]，在体内蓄积会引起一系列氧化应激等级联反应和炎性反应从而加速人体的衰老和各种疾病的发生和发展。随着对食源性AGEs抑制的研究逐渐深入，目前有更多的抑制剂进入视角。其中天然酚类物质是一种重要的膳食抗氧化剂 , 能够有效抑制AGEs的生成, 近年来引起广泛关注[2]。本文就近年来国内外关于抑制AGEs的研究进展做一综述，以期为抑制AGEs提供新的方向。
1.晚期糖基化终产物的形成、来源
晚期糖基化终产物(advanced glycation end products,AGEs)是由大分子物质（如氨基酸、蛋白质和核酸）的末端氨基与还原糖（如葡萄糖、戊糖和木糖）的羰基在非酶促条件下发生亲和加成反应，生成可逆的席夫碱，席夫碱发生Amadori重排生成稳定的醛胺类物质，醛胺类物质经过一系列的脱氢、氧化和重排反应生成羰基化合物（乙二醛（glyoxal,GO）和丙酮醛（methylglyoxal,MGO）等），高活性的羰基化合物与蛋白质的自由基、巯基等功能基反应使之变性，最后生成稳定的AGEs[3,4]。
按照来源分类，AGEs分为内源性AGEs和外源性AGEs。内源性AGEs主要由体内大分子物质经美拉德反应而来，外源性AGEs是指人体从外部摄入(如烟草)或来源于食品的AGEs,其中大部分是由膳食带入人体内,称为食源性AGEs[5,6]（dietary advanced glycation end products,dAGEs)。d AGEs的摄入是人体AGEs的主要来源，从定量的角度来看，d AGEs对人体内AGEs总量的贡献比葡萄糖代谢异常或脂质过氧化引起的内源性AGEs贡献大。并且研究发现脂肪类食品的AGEs含量相对碳水类食品普遍较高，且动物源食品中的d AGEs含量最高，其中牛肉和奶酪中的d AGEs含量最高，其次是家禽、猪肉、鱼和鸡蛋。虽然油脂类食品含有更多的d AGEs，但考虑到其总摄入量的贡献度，油脂类食品则低于动物源食品。此外，除未经烹调的动物源食物中自然存在的AGEs，烹调方式也会促使这些食物形成新的AGEs。比较不同加工食品的工艺后发现，高温烘烤和油炸的食品中AGEs含量较高，低温和蒸煮的食品中AGEs含量较低。这是因为热处理在形成食品所需的香气、颜色和风味的同时也更容易因美拉德反应产生晚期糖基化终产物、活性羰基化合物。其中GO、MGO（美拉德反应和焦糖化过程中形成的活性中间体）虽然在风味形成中起着关键作用，但是它们也可以与蛋白质中的赖氨酸和精氨酸残基进一步产生AGEs[7]。另外，虽然饼干、薯条、烘焙食品等一些常见的作为零食类食物的热加工食品中AGEs含量仍然远远低于肉类中的AGEs，但对于那些在一天中吃多种零食或作为快餐的人来说，它们可能是一个重要的健康危害。因此，如何抑制热加工过程中AGEs的生成是食品工业迫切需要面对的问题。
2.晚期糖基化终产物的危害、致病机理
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