摘要：菌落总数作为判定食品被污染程度的标志，具有重要的意义。该文详述菌落总数国家标准检测方法及近年来菌落总数快速检测方法的进展，并对今后检测方法进行展望。
关键词：菌落总数；细菌总数；细菌检测
食品中的有害污染物，包括物理、化学、生物性污染等，会严重危及人类健康和生命安全。其中，微生物污染造成的食源性疾病是世界食品安全中最突出的问题。
食品的微生物检验主要包括致病菌、菌落总数和大肠菌群数的检验。由于种种原因，对致病菌的检验到目前为止尚未列入常规检验指标，而是根据不同食品选定一定致病菌作为检验重点；而食品中菌落总数和大肠菌群数值则作为常用卫生指标。
1 菌落总数含义
菌落总数作为判定食品被污染程度标志，是食品卫生的指示性指标，通过检测可预测食品货架期。GB/T4789.2-2008中对菌落总数阐述:食品检样经过处理，在一定条件下培养后（如培养基成分、培养温度和时间、pH、需氧性质等），所得 1 ml（或 1 g）检样中形成菌落总数。该标准规定培养条件下所得结果，只包括一群在平板计数琼脂上生长发育的嗜中温需氧菌或兼性厌氧菌菌落总数；并不表示实际所有细菌总数，是活菌计数、需氧菌数。
由此可看出，厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求及非嗜中温细菌并未包括在标准平板计数内。即整个培养期间长出菌落并不能反映食品中所有微生物菌群状况，通过标准平板计数法获得微生物菌落数仅仅反映在给定生长条件下可生长这些微生物情况。微生物学中所有以培养物为基础测试，其结果会受到培养条件不完善影响，如果改变生长条件的话，则观察到正在生长的微生物可能相同，也可能不同〔1〕。
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